前些天與朋友聊茶，他感慨現(xiàn)在的茶葉流通與制作周期都變短了。有的茶原先工藝繁瑣，按照傳統(tǒng)做法從采茶到成品的制作時間長，新工藝新制法出現(xiàn)之后，縮短了時間，還改變了茶葉的傳統(tǒng)味道。
例如正山小種的鮮爽化，沒有了煙熏工藝，才有了金駿眉和不煙熏的小種紅茶，實際上與工夫紅茶也無區(qū)別。武夷巖茶這類烏龍茶注重焙火工藝使其湯水厚重的特質(zhì)，也因為鮮爽化，讓它發(fā)酵與烘焙程度越來越輕。
朋友的這番感慨，在幾年前我也有過，認為什么樣的茶就應該做出它該有的特點，如果不按傳統(tǒng)味道做，就不正統(tǒng)，不夠顯出它的內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)。
而現(xiàn)今我的想法卻有所改變：茶作為一種飲品，不應該是一成不變，應該是百花齊放的，如果總是抱著傳統(tǒng)的認知，怕是最終只會越走越窄，甚至消亡。
正如早年的鐵觀音與其他烏龍茶一樣，同樣有經(jīng)過深發(fā)酵、重烘焙的工藝制作，90年代從臺灣學習到的工藝改變，才有了現(xiàn)在的清香型鐵觀音，后面的故事大家都知道了。最火的時候幾乎可以說占據(jù)了國內(nèi)茶葉的半邊江山，受到無數(shù)人的喜愛追捧，到現(xiàn)在也依然還有很多人喜歡，如果不是受到各方人為因素的負面影響，或許會有更多人喜歡。
鐵觀音的鮮爽化，讓更多人喜歡上它，喜歡上烏龍茶，這也能說明為什么鮮爽化是大勢所趨。輕發(fā)酵，輕烘焙的茶，會有清新清爽的滋味體驗，對許多新手或平時不怎么喝茶的人來說能夠比較好適應好入口，說不定人家就因為這樣的一口滋味，對喝茶產(chǎn)生了興趣，進而再不斷深入了解，成為老茶客呢。
絕大多數(shù)人喝茶并沒那么深，人們喜歡喝茶喝酒或其他飲品，都是因為它好喝，所以才會選擇。他們沒有標準，也沒有傳統(tǒng)味道概念，標準是需要時間建立的。好入口，喝起來香香甜甜，產(chǎn)生愉悅感就是對茶最初的標準。
總說年輕人不喝茶，不是他們不喝，是因為門檻太高，要讓人選擇茶，應該給他們有不同選擇，別等人家還沒到門口，就把門檻設高拒之門外。他們就喜歡清香的鐵觀音，喜歡清香的巖茶，喜歡鮮爽的紅茶，而你卻告訴他們沒喝對，鐵觀音應該喝傳統(tǒng)的，巖茶應該喝烘焙高的，紅茶應該喝發(fā)酵深的。
問題是，這個“應該”是誰定的？
茶行業(yè)里一直都對小青柑嗤之以鼻，可小青柑賣得很好，喜歡它的人還是會選擇它，這背后的原因為什么沒人去思考？所謂垃圾茶去庫存，喝了對人體無益之說都只是個別老鼠屎進來摻和敗壞了名聲，正經(jīng)原料正經(jīng)制作，有柑香有茶味，爽口好喝，沒什么不對。
還有外國人喜歡在紅茶里加奶，加糖加蜂蜜或其他香料，讓茶喝起來更加有意思。我們可以通過工藝上的改變來讓茶產(chǎn)生不同風味，甚至同樣可以加入不同佐料來豐富滋味，只要喝起來是衛(wèi)生健康的，迎合不同人的口味喜好，不好嗎？總是一味循古，不足取。
傳統(tǒng)也好，創(chuàng)新也好，二者其實不沖突，都有在兼顧市場，茶的價值不一定非要停留在某一方，只有更好的利用，才有價值意義。好比手工與機械制茶，機械的出現(xiàn)并不完全顛覆，也是一種傳承，機械制茶同樣也講究制茶的基本要素，只是換一種更好的方式把茶做好，精髓實則未變。
創(chuàng)新要鼓勵，茶的展現(xiàn)形式也要多彩多樣。當然，創(chuàng)新的結(jié)果也要經(jīng)過市場檢驗，過分幻想市場和湊熱鬧式的創(chuàng)新都是大忌。
當年金駿眉問世，之后全國各大茶葉產(chǎn)區(qū)一片紅，茶農(nóng)都紛紛把當?shù)卦衅贩N進行紅茶改制，有烏龍茶做紅茶的，有綠茶做紅茶的，其中有些制作出來確實很好喝，有些則總是那么違和，不倫不類，傷的還是自己。
尊重市場，敬畏市場，才能讓茶葉走得更遠
說回鮮爽化，有人認為茶葉鮮爽化是茶行業(yè)的浮躁，為了追求高香，為了好銷售，是行業(yè)的倒退。恰恰相反，鮮爽化正是行業(yè)的進步，因為只有讓更多人喜歡上喝茶，愿意喝茶，才是發(fā)展的根本，才會有更多創(chuàng)新。
怕的是無人問津，自己只在小圈子里自己玩，把自己玩沒了。
來源于：茶味研究所， 作者：謝偉文
